L’attività secolare che già di per se ha fatto conoscere Gragnano in tutto il mondo è la produzione della pasta. Una ricerca oculata sull’origine dei “maccaroni” non è cosa facile in quanto documenti in merito, tali da consentire di poter inquadrare  l’argomento, sono difficilmente reperibili.

Qualcuno attribuisce alla “Gens Grania” di origine romana il merito di aver diffuso l’arte della manifattura dei maccheroni ma alcuni storici sono propensi a credere che essi siano stati inventati dai cinesi o introdotti in Sicilia dagli Arabi. Ad ogni buon conto la pasta rappresenta un fatto prettamente meridionale, come ci conferma la tradizione, e che vuole come suoi primi produttori, i maestri amalfitani dell’arte bianca, rifugiatisi  nel XII secolo sulle alture di Gragnano, impegnati a continuare la loro attività lontano dagli invasori normanni. La produzione dei maccheroni per uso non familiare ha inizio a Gragnano negli anni che vanno dal 1550 al 1600, durante i quali, la città era famosa in tutto il Regno di Napoli per la produzione della seta e per la lavorazione dei tessuti. Dopo il 1650 si incomincia a produrre maccheroni con le prime industrie a condizione familiare, infatti i mulini ad acqua, situati sulla strada per Castello, danno lavoro e pane a non pochi Gragnanesi. Passati bene o male i periodi drammatici della rivolta del 1647 e della peste del 1656, con l’inizio del nuovo secolo i Gragnanesi si rimboccano le maniche, riparano i guasti dovuti a tali luttuosi avvenimenti e cominciano a dare un volto nuovo alla propria città: riprende la produzione della seta e dei tessuti, l’agricoltura rifiorisce, si azionano di nuovo i mulini ad acqua e si riprende la produzione dei maccheroni, mentre il centro della vita si sposta da Casale Castello, troppo fuori mano, alla strada Trivione-Conciaria e San Leone. Gragnano assume un aspetto nuovo, insolito. Le strade si animano, Piazza Trivione diventa il centro commerciale: è qui che stazionano i muli e i “traini” cariche di grano, provenienti dalla Puglia, ed è qui che si compra il grano necessario per la manifattura dei maccheroni. Nel 700 il Consiglio dell’Università regolamenta la produzione e il consumo interno della pasta e appronta elaborati strumenti urbanistici in funzione della pastificazione; si costruiscono e si ristrutturano le vecchie strade di comunicazione sempre in funzione della pastificazione, per facilitarne il commercio.

Man mano i maccheroni diventano la sola e più importante attività esercitata dai Gragnanesi: le ragioni per cui, questa attività diviene un’arte esclusiva di Gragnano, vanno ricercate non solo nel fatto che già da svariati secoli funzionavano su tutto il territorio trenta e più mulini ad acqua per molire il grano, ma soprattutto nell’aria leggermente umida e che permetteva una prosciugazione lenta e graduale ideale per i maccheroni. Il 1783 è un anno importante per Gragnano: la produzione della seta e dei tessuti, che era stata la più importante attività dei Gragnanesi, viene abbandonata per la moria dei bachi dovuta ad una malattia delle piante, di conseguenza quella che era stata la principale attività di questa gente, cominciò lentamente a scomparire per cedere il posto alla “manifattura delle paste lunghe”. Sorgono così i primi grossi pastifici: l’attività non è più chiusa nell’ambito delle sole famiglie, ma il suo costante ingrandirsi ha bisogno di molte braccia. Questo è, forse, uno dei primi fenomeni di industrializzazione del Sud. Dopo la restaurazione borbonica, a Gragnano ci si mette di nuovo all ‘opera: vengono riparati i danni causati dai Francesi, dai Giacobini locali e dalle truppe della “Santa Fede”. Si ricostruiscono le case distrutte, riprende il ritmo lavorativo di un tempo, si riaprono gli stabilimenti di paste lunghe e si risanano le casse comunali. Con decisione del Consiglio della Municipalità del 20 Agosto 1805 si liberizza il diritto di fare e vendere maccheroni: chiunque può manifatturare paste lunghe pagando alle casse del Comune         “venti ducati”. D’ altra parte i proventi della tassa  vengono impiegati per la costruzione e la riattivazione delle strade interne ed esterne, deteriorate dal continuo e massiccio traffico.

Le rovinose piogge della fine del 1840 e degli inizi del 1841 e le susseguenti frane, rendono impraticabili le vie di Gragnano e in modo particolare quella che da Piazza Trivione porta alla Conciaria, a causa dello scoscendimento della montagna “Belvedere” Per quasi quattro mesi la strada rimase imbrattata di materiale franato dalla montagna e perciò chiusa non solo al commercio, ma anche all’industria della pastificazione. Ma i pastai si rimboccano le maniche: escono di casa per liberare le strade e gli opifici da tutto il materiale franato: dopo un mese si riprese a lavorare. Alla metà del secolo XIX Gragnano offre la visione di una città laboriosa e florida: il grano, i mulini, e l’industria dei maccheroni danno occupazione al 75%  della popolazione locale. La localizzazione degli opifici lungo tutte le strade della città determina un evento unico in tutto il Regno di Napoli: lo spazzamento delle strade non viene curato dal Comune ma diventa una prerogativa dei fabbricanti di “paste lunghe” che hanno tutto l’interesse a mantenere pulite le strade, posto ideale per essiccare la pasta all’aria aperta.

Piano piano il prodotto invade i mercati di Torino, Firenze e Milano procurando un notevole profitto,  sia agli industriali che ai pastai. Intanto le Autorità comunali, consapevoli delle varie difficoltà che gravavano tra l’altro ancora sull’attività imprenditoriale dell’arte bianca, incominciano ad affrontare il problema della proprietà delle acque in quanto le sorgenti diventano utili per alimentare le macchine e lavare il grano. Il 12 Maggio 1885 alla presenza del Re Umberto I e della Regina Margherita, fu solennemente inaugurata la tratta ferroviaria Gragnano-Castellammare che collegava Gragnano a Napoli e a Caserta, sia per il movimento viaggiatori sia per il movimento merci. L’impiego dell’energia elettrica nel settore industriale provocò l’ammodernamento dei pastifici in cui i torchi furono accantonati per far posto a presse con motore elettrico: gli stessi mulini ad acqua cessarono man mano la loro attività, in quanto i più grossi pastifici si organizzarono con l’istallazione di impianti che permettevano loro di provvedere alla molitura diretta del grano. Sorgono cosi, tra il 1900 e il 1920 i famosi  “Molini e Pastifici” di Gragnano.  

Come abbiamo visto all’inizio del 1800 sorgono in Gragnano i primi grossi pastifici. Ciò è riscontrabile non solo dai numerosissimi documenti esistenti in archivio, ma anche dagli stemmi, raffiguranti le cinque spighe di grano, scolpiti sugli archi di pietrarsa di quasi tutti i portoni degli edifici. Nel periodo aureo dell’industria dei maccheroni, anche il più piccolo pastificio dava lavoro a non meno di trenta persone essendo la lavorazione solo arte manuale. Ampi stanzoni per lo più a piano terra, accoglievano gli attrezzi indispensabili alla lavorazione dei maccheroni: “’ngiegni” (torchio), “màrtore” (madie), “tramme” (gramole). Particolarmente importante tra i predetti attrezzi era il torchio, il cui uso nell’industria della pastificazione risale al 1600. L’attrezzatura completa di bottega di un “maccaronaro”del tempo era:

1 torchio con tutti i finimenti e stanghe;

1 mortaio in metallo ;

7 stampe (trafile) diverse;

1 caldara per bollire l’acqua;

1 frullone;

1 gramola;

1 tornello per il torchio;

1 statera (bilancia) grossa;

1 credenza;

1 cascione per mettervi il grano;

1 pala di ferro per il grano;

4 filanghe;

1 tinozza (madia) per impastare;

1 mestolo per il sale;

1 scala per appendere le canne;

1 staccio;

1 coltello per tagliare i maccheroni;

150 canne.

A questo punto è opportuno precisare che la bottega completa di un pastaio era costituita da un laboratorio, da un locale per la prosciugazione e da una camera per la vendita. I tempi di lavorazione erano abbastanza lunghi ed erano distribuiti nell’arco di un sol turno di dodici-sedici ore che aveva inizio alle 4,00 del mattino per concludersi alla sera. Il processo di lavorazione iniziava con l’impasto di semola e acqua nella  “màrtola”  ben amalgamato dai piedi dell’esperto impastatore che tenendosi ad una “funicella”, con ritmo candenzato, dava all’impasto l’amalgamazione richiesta dal formato di pasta da manifatturare. Ogni impastata era al massimo 50-60 kg..

L’impasto veniva poi “trammiato” nella gramola vale a dire continuamente mosso da due operai con una “stanga” a forma di mestolo per essere ulteriormente omogeneizzato. Quando, dietro parere ed assaggio dello impastatore, l’impasto era ben amalgamato, veniva immesso nell’arnese formato da grossi assi di quercia, unite tra loro con grossi chiavettoni che sostenevano in posizione verticale la campana di rame, dove avveniva la compressione della pasta. L’asse di legno era foggiato a vite senza fine ed imprimeva una spinta ad un’asse dentato ad esso adiacente. Questo asse aveva all’estremità un piatto che correva “ a tenuta” nel grosso cilindro caricato con l’impasto. Il cilindro nella sua parte terminale portava una trafila, ossia una fascia intercambiabile bucata in varie fogge da dove fuoriusciva l’impasto spinto dal piatto, determinandone la sorta. Quando i maccheroni uscivano dalla trafila, un operaio con un grosso ventaglio aveva il compito di imporre una prima ventilazione, altrimenti la pasta ancora fresca correva il rischio di allungarsi e quindi di spezzarsi. Contemporaneamente un altro operaio era pronto a tagliare i maccheroni e stenderli sulle canne ed ogni taglio veniva misurato all’incirca 150 cm.. Una volta posti sulle canne gli operai portavano i maccheroni ad asciugare nelle strade adagiandoli sugli scanni ed era caratteristico notare due ragazzini muniti di cassette che  li seguivano per raccogliere i maccheroni che scivolavano dalle canne. Lo spettacolo dei “maccaroni spasi” nelle strade ad asciugare, era suggestivo: le strade si coloravano di giallo per la pasta lunga e corta che veniva spostata di continuo a seconda dell’incidenza dei raggi del sole. Quando il tempo volgeva al peggio sembrava che i pastai fossero colpiti da frenesia collettiva: urla, grida, imprecazioni e un correre incessante dalla strada alle stanze di prosciugazione per mettere al sicuro la pasta, prima della caduta della pioggia. Fatto pittoresco e a volte comico era il passaggio, specialmente per Via Roma, delle capre e delle pecore che tornavano dal pascolo: appena lontano si sentivano i campanelli i pastai si mettevano in guardia poiché sapevano benissimo che le capre e le pecore erano ghiotte di maccheroni.

Una volta prosciugati a dovere, i maccheroni venivano pesati da pesatori specializzati che avevano l’abilità a pesare con le mani, senza bisogno della bilancia e senza incorrere in errore, per poi incartarli e metterli nei cascioni.  

La  pasta oggigiorno

Da allora molte cose sono cambiate anche se la produzione della pasta rimane all’avanguardia, nonostante la concorrenza delle industrie del Nord e di quelle estere, infatti Gragnano colloca i suoi gustosi maccheroni in numerosi paesi del mondo raggiungendo un prestigio tale che all’estero non si riesce a dissociarla dalla sua tipica produzione. In questo periodo, degna di assoluto rispetto è la produzione di pasta speciale lavorata a mano come i famosi fusilli, sottili fili di pasta arrotolata, in forma serpentina ad un ferro, e le altrettanto famose orecchiette che si producono premendo pezzetti di pasta con il pollice. Hanno contribuito e ancora oggi contribuiscono a tale successo una mano d’opera specializzata che non teme confronto alcuno e imprenditori di vasta esperienza. Nel Febbraio del 1979 si sono riuniti in un consorzio denominato CO.PA.G. (consorzio pastifici gragnanesi) i cinque pastifici più importanti “Garofalo, Liguori, D’Apuzzo, Afeltra, Di Martino” con lo scopo di aumentare la quantità di pasta prodotta e di favorirne una stabile occupazione. Il raggiungimento di questi obiettivi è stato legato alla costruzione di nuovi pastifici in zone extraurbane, in quanto le predette cinque unità non potevano fruire di adeguati ammodernamenti essendo ubicati nel centro cittadino.

Sembra d’obbligo terminare questo discorso facendo riferimento al grande “Totò” che apprezzava la bontà e genuinità della pasta e del vino tanto da dichiararlo, non solo pubblicamente  quando nel 1939 visitò Gragnano,  ma facendo in modo che questi prodotti fossero nominati in due suoi popolarissimi film: in “Miseria e Nobiltà” dove il coinquilino povero di Felice non aveva altro desiderio che di bere un bel bicchiere di vino frizzante di Gragnano, e nel film: “Totò e Peppino divisi a Berlino” dove i due protagonisti, che vivevano nella capitale tedesca, per alleviare il peso della lontananza da Napoli cucinarono un bel piatto di spaghetti di Gragnano.